Nueva temporada de 'Chef's Table' en Netflix es de chile, de mole y de más mole

Con la presencia del chef mexicano Enrique Olvera y el brasileño Alex Atala, la segunda temporada de los documentales sobre gastronomía en Netflix tiene un franco y claro sabor latino.

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El chef Enrique Olvera (derecha).

Foto de Netflix

Si la primera temporada de Chef's Table en Netflix no te dejó salivando y esperando el próximo platillo, es momento de revisar tus papilas gustativas.

Producida y dirigida por David Gelb, Chef's Table es una serie de extraordinarios documentales sobre algunos de los chefs más famosos del mundo. La serie original de Netflix volverá este 27 de mayo con seis capítulos que incluyen al chef brasileño Alex Atala y al mexicano Enrique Olvera.

En la primera temporada conocimos al renombrado chef italiano Massimo Bottura, quien revolucionó la cocina de su país desde su restaurante Osteria Francescana en Modena. También penetramos la intimidad y romanticismo del chef argentino Francis Mallman, quien gusta armar grandes festines en medio de la Patagonia, cocinando a la intemperie y sobre las llamas.

Una de las mayores cualidades de la serie es que muestra a estos chefs como individuos con un fuerte punto de vista artístico y gastronómico que se empeñaron por llevar su visión de la cocina a sus comensales a pesar de múltiples obstáculos. Si bien los episodios tanto de la primera como la segunda temporada tienden a glorificar a los personajes, también logran mostrarlos como seres tenaces que han logrado levantarse de sus fracasos una y otra vez hasta lograr el éxito y el reconocimiento.

La serie también logra mostrarnos otros ángulos de los chefs: como personas, como padres de familia, como individuos con pasiones más allá de la comida. Pero el mayor logro de Chef's Table es darnos una visión sublime de la gastronomía de cada uno de estos creadores y cumple en particular cuando penetra los misterios de los ingredientes que eligen y las técnicas que usan.

Enrique Olvera, dueño y chef de Pujol, uno de los restaurantes del momento en la Ciudad de México -- fundado hace 16 años --, es uno de los cocineros de la segunda temporada. Gran amante de los ingredientes tradicionales, su episodio es una apología de las buenas tortillas, los ingredientes y las técnicas más tradicionales de la cocina mexicana y, sobre todo, de los moles (en plural).

"El mole es una buena definición de México", dice Olvera, de 40 años, en entrevista telefónica con CNET en Español. "Muchísimos ingredientes de muchas partes que cuando están juntos adquieren una identidad propia".

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Uno de los moles de Olvera, con pulpo.

Foto de Netflix

"Hay muchos tipos de mole, al igual que hay muchos tipos de mexicanos", dice. "Es también un reflejo de la festividad, porque el mole es un plato de fiesta, no es un plato de todos los días".

Durante su episodio, Olvera y los creadores de Chef's Table llevan a los televidentes por una viaje por la creación de moles, tortillas, tacos e, incluso, el mezcal, una bebida tradicional mexicana que usa el mismo ingrediente del tequila pero bajo un proceso diferente que se ha puesto de moda entre la clase media mexicana. Olvera ha logrado imprimir su propio estilo a la cocina mexicana, sin traicionar sus orígenes.

"Yo siento que las cocinas siempre están en movimiento. En algún momento alguien inventó el mole y en algún momento alguien inventó la tortilla y fue algo nuevo, y si no estuviéramos abiertos a lo nuevo nos hubiéramos quedado con esas recetas", dice Olvera, quien también tiene restaurantes en Nueva York y San Miguel de Allende, México.

"Estamos muy contentos de poder compartir [en el documental], que es algo que uno intenta hacer con la comida", dice Olvera. "Sobre todo queríamos que [el episodio] fuera muy honesto. No queríamos que fuera un show. No quería hacer nada que no hiciera en mi vida cotidiana, sino enseñar quién soy [...] Abrirles la puerta de la casa y que fuera algo más personal".

Entre los ingredientes que Olvera quiere explorar pronto están las algas; hacer moles con algas, para lo cual piensa pasar un tiempo en Puerto Escondido, Oaxaca. Entre las maravillas que muestra el episodio de Olvera es un mole de 895 días de recalentado. Un mole añejo, complejo, con su propia historia y con lo que podemos asumir es un sabor penetrante y profundo. Pero, si fuera un mole, ¿qué mole sería Enrique Olvera? "Yo ya tengo varios días más que 895 de recalentado", dice. "Pero, si fuera mole, sería negro, sin duda".

Después de los primeros seis episodios de la segunda temporada -- que también incluyen Ana Ros de Slovenia, Dominique Crenn y Grant Achatz de Estados Unidos y Gaggan Anand de Tailandia -- Netflix mostrará cuatro episodios más dedicados a algunos de los chef franceses más conocidos del momento. Se espera, también, una tercera temporada para el año entrante.

Los primeros seis episodios de la segunda temporada de Chef's Table se estrenan en Netflix el 27 de mayo en todo el mundo.

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