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Ciencia

Esta hamburguesa sangra, pero no está hecha de carne

Impossible Foods desarrolla carne que parece de ternera, pero procede de productos vegetales. Cientos de restaurantes estadounidenses la sirven ya en sus menús.

A simple vista, cualquiera pensaría que lo que contienen las bandejas de la empresa Impossible Foods es carne picada. Las bolas son rojas, jugosas, sangrientas y se pueden moldear para hacer hamburguesas o albóndigas. Al cocinarlas, las porciones se vuelven marrones, y la grasa chisporrotea en la sartén como si se tratase de ternera. Pero no lo es. Se trata de un producto totalmente vegetal, destinado a reemplazar la carne con una alternativa lo más realista posible.

Creada en 2011, Impossible Foods ("comida imposible", en español) es una de varias empresas en Estados Unidos que trabajan para crear alternativas a la carne en el laboratorio. No se trata simplemente de hamburguesas vegetarianas, como las que puedes encontrar en los supermercados desde hace años, sino de un producto vegetal que intenta ser lo más similar posible a la carne. Que sangra como la carne.

Reproduciendo: Mira esto: Así se hace una hamburguesa imposible
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El ingrediente principal, y en el que se basa el éxito de este producto, es la hemoglobina. La científica argentina Julia Sanguinetti, que trabaja en labores de investigación en la compañía en Redwood City, California, lo explica: "Descubrimos que lo que le otorga el sabor, el aroma y la cocción a la hamburguesa de carne de vaca es la mioglobina, que es una proteína que también otorga la habilidad de la sangre de transportar oxígeno en el músculo. Esta proteína es idéntica a la hemoglobina que se encuentra en plantas de soja".

Pero esto es solo el principio. El siguiente paso es la extracción de este componente. "Para extraerla directamente de las plantas, uno tendría que excavar las plantas, lo cual libera carbono a la atmósfera y no es un proceso de extracción ecológico o escalable", explica Sanguinetti. Es por ello que la empresa optó por la modificación genética. "Desarrollamos un método de fermentación usando un hongo genéticamente modificado en un medio controlado para producir hemoglobina en cantidades suficientes para producir nuestra hamburguesa, a gran escala y ecológicamente", explica. "Es un proceso similar al de fermentación de la cerveza belga".

Una vez resuelto el problema de extracción de esta molécula, lo demás es mejorar el resto de los componentes. La hamburguesa –o albóndiga– consta de varios ingredientes, que desempeñan funciones específicas. Dos proteínas –una de trigo y otra de papa– otorgan "la sensación en la boca y textura tan característicos de la carne", en palabras de esta científica. El aceite de coco se utiliza para que el producto tenga el tejido graso similar a la carne y para que chisporrotee y tenga la jugosidad y ternura de la carne de vaca. La goma xantana y la goma konjac son aglutinadores culinarios que permiten que el producto mantenga la forma deseada. Pero es la hemogoblina, a la que la empresa se refiere como "heme", lo que hace que "sangre". 

El resultado es una hamburguesa bastante convincente, libre de productos animales.

Pero no te confundas. Esto no es una ensalada y no es una alternativa particularmente saludable. Hoy por hoy, esta "hamburguesa imposible" tiene una cantidad considerable de grasas (el 17 por ciento de la cantidad diaria recomendada, según su propio empaquetado), de las que el 50 por ciento son saturadas. Es decir, que si la hamburguesa que te comes normalmente te hace sentir culpable por saltarte la dieta, esta no es mejor.

"El perfil nutricional de nuestra hamburguesa es muy similar al perfil nutricional de la hamburguesa de carne vacuna. Tiene un poco más de proteína, y más de hierro, y tiene menos contaminantes, que son muy comunes en la industria de la carne. Y no tiene colesterol porque está hecha completamente de ingredientes de plantas", explica Sanguinetti. "Las grasas saturadas son un área que estamos mejorando".

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La hamburguesa imposible tiene un perfil nutricional muy similar a la hamburguesa de carne vacuna.

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Carne vegetal: Ambigüedad y escepticismo 

Pero este no es el único obstáculo que ha tenido que afrontar la compañía, ni el más importante. Impossible Foods se había enfrentado a numerosas críticas por la falta de regulación de su ingrediente "heme", que fue finalmente aprobado por la Dirección de Alimentos y Medicamentos (FDA) el 23 de julio de 2018.  

Esto, sin embargo, no quiere decir que las hamburguesas fueran hasta entonces ilegales o que la administración las considerara inseguras. Estados Unidos permite clasificar nuevos ingredientes como "Generalmente reconocidos como seguros" si expertos dicen que lo es, algo que Impossible Foods ya había hecho. Pero esta ambigüedad fue cuestionada por consumidores y organizaciones, por lo que conseguir una certificación de la FDA permite a la empresa defender la legitimidad de su producto de manera mucho más categórica. Algo que, tras meses de trabajo, acaba de lograr. 

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"Nuestro producto cumple con todas las regulaciones federales de seguridad alimentaria, y todos los ingredientes que usamos se han consumido por muchísimos años. El único ingrediente que estamos todavía certificando es el heme, y la razón es porque somos los primeros en usarlo", explicaba Sanguinetti haces unas semanas, con el discurso que ha ofrecido la empresa a todos los medios de comunicación que han abordado el tema. "La proteína de hemoglobina de las plantas se comporta de manera idéntica a la mioglobina del músculo del animal". 

Por otra parte, la compañía no oculta que se trata de un producto desarrollado a través de la modificación genética. Aunque la mayoría de científicos defienden que los organismos modificados genéticamente son seguros para el consumo, muchos consumidores siguen siendo escépticos.

En todo caso, y sin dejarlo de lado, el mensaje de la compañía está menos enfocado en la salud, y más en la sostenibilidad ambiental y el sabor de su hamburguesa. En una charla TEDMED en 2015, Pat Brown, profesor emérito de bioquímica en la Universidad de Stanford y fundador de la compañía, fue categórico: "En el sistema de alimentación de hoy en día, los animales son solo una tecnología antigua, extremadamente ineficiente e insostenible que utilizamos para transformar las plantas en carne".

La científica Julia Sanguinetti insiste: "La agricultura animal, específicamente el consumo masivo de carne vacuna, es una industria destructiva y está bastante asociada a los problemas de cambio climático y la destrucción de recursos naturales. Es por eso que nosotros ponemos tanto esfuerzo en crear un producto que pueda replicar los atributos de la carne vacuna".

La empresa estima que la hamburguesa imposible requiere 75 por ciento menos de agua y genera 87 por ciento menos de gases de efecto invernadero. Su aspecto es, sin duda, convincente, y el sabor es bueno, al menos cuando está preparada por un buen cocinero.

Reproduciendo: Mira esto: ¿A qué sabe una hamburguesa imposible?
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Por el momento, los productos de Impossible Foods no están disponibles en tiendas, pero se pueden encontrar en cientos de restaurantes de Estados Unidos. En un principio, los establecimientos que servían estos productos eran más bien de gama alta, pero este año llegaron incluso a la cadena de comida rápida White Castle. En CNET en Español probamos las hamburguesas en los restaurantes Cockscomb, en San Francisco, y Vina Enoteca, en Palo Alto. Puedes conocer nuestras impresiones en este video pero, resumiendo, el sabor y apariencia nos impresionó, pero no nos resultó mucho más ligera que una hamburguesa tradicional.

Impossible Foods está ya trabajando para desarrollar otros productos, como lácteos, cerdo, pollo y pescado, y no son los únicos. Otras empresas, como JUST y Memphis Meats, quieren dar un paso más y ofrecer carne, y no sólo algo muy similar a la carne, desarrollada en el laboratorio. El futuro de las hamburguesas puede estar muy lejos de las granjas. 

"Yo creo que sería posible dejar de consumir carne y utilizar estos productos en el futuro", afirma Sanguinetti. "Es un desafío científico, pero también es un desafío en cuanto a escala, porque queremos reproducirlo en una cantidad suficiente para alimentar a muchas personas, pero estamos creciendo muy rápido y ya estamos en más de 500 restaurantes, y ese número crece todos los días". 

Nota del editor: Este artículo se actualizó el 24 de julio de 2018 a las 3:40 p.m. hora del Pacífico para reflejar que la agencia gubernamental FDA aprobó uno de los ingredientes principales de la hamburguesa imposible.