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OPINIÓN Televisión y cine

Cristina Martínez, Chef's Table y el poder de la comida en la era de Donald Trump

[Comentario] En una época de sentimiento anti-imigrante en Estados Unidos, la historia de la chef Cristina Martínez y su restaurante de barbacoa en Filadelfia muestra el poder de la cultura y la gastronomía para tumbar muros y construir vínculos.

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Cristina Martínez.

Netflix

Amo la comida. Y, por ende, amo Chef's Table, la serie de documentales gastronómicos sobre los mejores chefs del mundo en Netflix.

Gracias a Chef's Table conozco la historia de Massimo Bottura, el genio detrás de la Osteria Francescana en Modena, Italia. Tras ver ese episodio -- el primero de toda la serie -- intenté y no logré hacer una reservación para ir con mi familia en un viaje reciente a Italia. Como consuelo de no haber podido ir al restaurante, volví a ver el episodio; así de fanático soy. 

También, gracias a Chef's Table pude charlar por teléfono con Enrique Olvera, la fuerza creativa y culinaria detrás de los restaurantes Pujol en la Ciudad de México y Cosme en Nueva York, aunque no he comido en ninguno de ellos.

Pero sí he comido en restaurantes destacados en la lista de los 50 mejores del mundo, como Quintonil del chef Jorge Vallejo (también en el DF) e incluso en Maido en Lima, del chef Mitsuharu Tsumura. Apuesto que ambos están en la lista para episodios futuros de Chef's Table.

O sea, soy lo que llaman un foodie.

Como amante de la comida y habitante de Estados Unidos en la era de Donald Trump, pocas cosas me dan más esperanza que la capacidad de la gastronomía -- de un buen taco, pues -- de tumbar barreras y crear vínculos entre las personas. Siempre he creído que lo único que le falta a un xenófobo (de los cuales hay muchos en este momento en este país) para volverse alguien más compasivo y comprensivo es sentarse a la mesa con personas de otras culturas y disfrutar de sus platillos y sus tradiciones culinarias. Esa es una de las mayores razones por las que me llegó tanto la muerte de Anthony Bourdain, quien en su programa se sentó en infinidad de mesas alrededor del mundo a comer y departir con otros, y así tumbar esas barreras una y otra vez

Como foodie, sin embargo, también puedo ser elitista y pretencioso. Por eso, mi primera reacción antes de ver el episodio sobre la chef Cristina Martínez en la quinta temporada de Chef's Table (estrenada a fines de septiembre) fue que a nivel gastronómico, ella no tiene las credenciales de muchos de los otros chefs documentados en la serie.

Es cierto: la fama de Cristina viene de hacer un solo platillo muy bien, la tradicional barbacoa de chivo estilo mexiquense. De hecho, ella tiene la osadía de hacerla en Filadelfia, Pennsylvania, a cientos de kilómetros de distancia de la frontera sur. Como foodie arrogante y como mexicano, me cuesta creer que haya buena comida de mi país de origen en Estados Unidos.

Y ahí fue donde me di cuenta que había caído en una trampa: la comida como bandera nacionalista y patriotera pierde toda su razón de ser, como sucede con cualquier otra expresión cultural. La comida, como el lenguaje, necesita exponerse, evolucionar, compartirse. Aunque es cierto que la gastronomía tiene un origen, cuando la gente se mueve, su gastronomía viaja con ellos; en muchas ocasiones, la ofrenda de esa comida resulta el mejor pasaporte. Más que un sello de denominación, la buena comida -- la que se cocina para alguien -- funciona como una herramienta de comunicación más y, al igual que el idioma, es representativa y social. El mejor taco es el que se come entre amigos, donde sea que ellos estén. 

Porque si algo confirma el episodio de Cristina Martínez en Chef's Table es que una de las mejores formas de compartir nuestra humanidad es a través de la comida -- y mejor aún si está hecha con honestidad, pasión y cariño. Martínez es indocumentada y en el episodio de Chef's Table habla de las fuerzas que la llevaron a cruzar la frontera: abandonar a un marido abusivo, y ganar dinero para ayudar a su hija a estudiar en un internado. Como miembro de una familia de expertos en barbacoa, Martínez recurre a esos conocimientos cuando se halla desempleada en Filadelfia, después de haber trabajado en un restaurante italiano.

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Un taco de barbacoa del restaurante El Compadre de Cristina Martínez.

Netflix

La barbacoa no es sólo su camino a una mejor vida en este país -- y a los ingresos que necesita para apoyar a su hija -- sino que también es, en esencia, su carta de presentación y su vía de comunicación con una cultura nueva que le es desconocida.

Para los inmigrantes mexicanos en Estados Unidos -- muchos encerrados por 12 horas o más al día en restaurantes de todo el país -- cocinar es como un grito de orgullo por su cultura, y una forma de reclamar su lugar en el mundo. Es una carta de presentación escrita con tacos, carnitas, quesadillas, pozole, tamales y tostadas.
Y cuando esa carta expresa emociones sinceras y puras, es también una misiva de amor por la humanidad, por lo que nos une como personas.

Qué mejor forma de mostrarle cariño a alguien que cocinarle algo delicioso, algo que le representa, algo que le defina. Como las matronas mexicanas que ofrecen un caldo o un guisado al visitante, para acogerlo y arroparlo, Cristina Martínez le ofrece una barbacoa a los racistas, xenófobos y anti-imigrantes que creen que los extranjeros venimos a robarles algo, o que somos "criminales o violadores" como bufó el entonces candidato Donald Trump.

La carta de Cristina Martínez está escrita sobe una tortilla con barbacoa y salsa que sale de la cocina de su restaurante El Compadre en Filadelfia. Es una invitación a conocerla, a conocer sus raíces, sus tradiciones y, de paso, una invitación a los locales a perderle el miedo al otro, al extranjero.

Ese es un taco que yo me echo feliz de la vida.