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Hogar inteligente

5 mitos de los parrilleros 'expertos' que debes dejar de creer

Olvida todo lo que creías saber sobre asar en la parrilla.

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Chris Monroe/CNET

Cocinar en un asador parece ser lo más fácil del mundo: encenderlo, echar la carne o las verduras, cocinar hasta que estén listos.

Y sin duda, has aprendido algunos consejos y trucos con los años de experiencia, como marinar la carne durante toda la noche y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.

Pues, ¿adivina qué? La sabiduría convencional no siempre es tan sabia, especialmente cuando se trata de los mitos de la parrilla. Los dos ejemplos que arriba mencionamos, ¿son dos buenos ejemplos de un mito? Así es, no creas ninguno de ellos. Eso es lo que dice Meathead (cabeza de carne) Goldwyn (sí, ese es su nombre artístico), autor del exitoso libro Meathead: La ciencia de los buenos barbecues y las parrillas.

Echemos un vistazo a algunas otras prácticas de los parrilleros 'experimentados' que son ampliamente aceptadas y que Goldwyn dice que son una gran mentira.

Mito No. 1: El jugo del pollo debe lucir 'claro'

No es ningún secreto que el pollo mal cocido puede ser peligroso, pero según Goldwyn, el color de su jugo no es indicativo de que el ave está lista. En cambio, dice, lo único que realmente importa es su temperatura: 160 a 165 grados es el punto en el que es seguro para consumir. Usa un termómetro para carne e insértalo en la parte más gruesa del pollo para verificar su temperatura.

¿Por qué los jugos del pollo podrían verse rosáceos incluso cuando el pollo está completamente cocinado? Para los principiantes, no es sangre: es una proteína llamada mioglobina. Y debido a que diferentes factores entran en juego cuando estás cocinando el pollo (especialmente la acidez), "el color de sus jugos puede permanecer rosado mucho después de que la carne esté pasteurizada y es segura", explica Goldwyn.

Mito No. 2: Engrasar la parrilla para que la carne no se pegue

No, dice Goldwyn: Es mejor aceitar la carne. Eso lo dice su socio, fisioterapeuta y científico de alimentos, el profesor Greg Blonder, de la Universidad de Boston. De hecho, está bien engrasar las rejillas si aún no llegas al momento del humo, explica Blonder, pero si lo quieres hacer después de eso, el aceite "se agrieta, humea y carameliza casi al instante", lo que puede afectar negativamente el sabor de la carne e, incluso, empeorar las cosas y hacer que todo se pegue.

Para estar más seguro, aceita la carne cuando esté fría y, de esta forma, evitarás que se queme y se agriete.

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Seared Steaks On the Grill

Cocinar tu carne a fuego lento e indirecto y luego dejar que quede asada es la mejor práctica.

Getty Images

Mito No. 3: Marinar mejora el sabor de la carne

Este mito realmente me sorprendió. Goldwyn afirma que la mayoría de los adobos realmente no penetran más allá de unos milímetros de la superficie de la carne y, por lo tanto, no funciona bien para los cortes más gruesos. De hecho, al mantener la superficie de la carne exterior húmeda, la carne no se dora tan bien y, por lo tanto, puede no desarrollar un sabor tan robusto.

Entonces, en lugar de marinar, dice, usa una combinación de especias y mucha sal de grano en todo el exterior de la carne. Esto último ayudará a mantener la carne humectada, lo que es clave para un gran sabor.

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Mito No. 4: Levantar la tapa aumenta el tiempo de cocción

Goldwyn cita un dicho de las abuelas: "La olla vigilada no hierve". El razonamiento detrás es que al abrir la tapa de la parrilla con demasiada frecuencia deja pasar todo el calor, lo que prolonga en gran medida el tiempo que lleva terminar las carnes que más calor necesitan, como las costillas y las pechugas.

Pero esta es la cuestión: Es el calor en la superficie de la carne lo que cocina el interior del corte, por lo que si abres la tapa y se 'sale' el aire caliente, "la carne apenas lo nota", explica Goldwyn. "Así que un momento por aquí o uno por allá para mover la carne y rotar las posiciones del corte para lograr uniformidad o insertar un termómetro, es tiempo bien empleado".

Mito No. 5: Busca primero un buen punto, luego cocina

¡Ufff! ¿Esto es un mito? Si tuviera un moneda por la cantidad de veces que he escuchado este consejo, estaría sentado en una montaña de monedas de cinco centavos.

Esta es la forma más inteligente, según Goldwyn: Crea dos zonas de calentamiento en tu parrilla, una directa y otra indirecta. (En una parrilla de gas significa poner un quemador con el calor más alto y dejar el otro apagado). Calienta la carne en el lado indirecto hasta que se encuentre a 10 o 15 grados de la temperatura objetivo, luego muévela al lado directo (sobre el quemador encendido). Dale la vuelta cada minuto o dos hasta que se queme en ambos lados.

Esto se conoce como "dorar en sentido inverso", y Goldwyn insiste en que es el mejor método para cocinar los cortes de carne más gruesos.

¿Qué piensas de los consejos de Meathead y de los mitos de los asadores 'expertos'?

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